Er is geen betere manier om uw gasten in de watten te leggen of om klanten te binden dan door ze een perfect gemaakte cappuccino te schenken. Maar hoe maak je nu die perfecte kraag melk? Mooi melkschuim moet dik, zijdezacht, romig en zoet zijn. Luchtbellen, te warme melk of te droog schuim moeten worden vermeden.
De wetenschap achter melk
Melk bevat vetten, eiwitten en suikers. Wei is een van de eiwitten en dat is de magische factor die zorgt voor het mooie, dikke, romige effect van gestoomde melk. Door de melk te stomen binden de eiwitten zich, waardoor er een stevige, romige massa ontstaat. Belangrijk om te weten is dat de binding zich voltrekt tot ongeveer 40 °C.
Om melkschuim luchtig te maken, wordt er lucht onder gebracht en dat gebeurt door de melk te stretchen en uit te rekken. Dit moet gebeuren tot een temperatuur van maximaal 40 °C. Als je het proces voortzet nadat deze temperatuur is bereikt, zal de melk een hard en droog schuim produceren dat zich moeilijk laat mengen met de espresso. Start het proces daarom bij voorkeur met een koude opschuimkan en koude melk, zodat je meer tijd hebt voordat je de 40 °C bereikt.
Uiteraard is 40 °C geen aangename drinktemperatuur voor een warme drank. De melk die je daadwerkelijk aan de koffie toevoegt, moet warmer zijn. Als de melk echter heter is dan 70 tot 75 °C, wordt het gecreëerde romige schuim weer afgebroken. Bij temperaturen boven de 75 °C verbrandt de melk en dat ruik je. In dat stadium heeft het het zoete en romige effect verloren.
Stap voor stap melk stomen
- Begin met koude melk uit de koelkast en een koude kan.
- Gebruik bij voorkeur gepasteuriseerde, verse melk en geen UHT.
- Vul de melkkan tot maximaal de helft.
- Bereid de espresso, zodat melk en koffie tegelijkertijd klaar zijn.
- Stoom de stoompijp af in de drablade en veeg ze schoon met een vochtige doek.
- Houd de melkkan evenwijdig aan het werkblad, maar zorg ervoor dat het stoompijpje onder de melk zit.
- Draai de kan vijftien graden naar links of rechts om een hoek in de kan te creëren – de stoompijp zit nu niet in het midden.
- Draai de stoom volledig open.
- Zorg voor stabiliteit door het stoompijpje in de tuit van de kan te laten rusten.
- Laat de schuimkan voorzichtig zakken om lucht onder de melk te brengen en deze te stretchen.
- Het stoompijpje flirt nu met het oppervlak van de melk en als alles goed gaat hoor je een mooi sissend geluid.
- De lucht die uit de stoompijp komt, botst tegen de wand van de melkkan en creëert daardoor een mooi gecontroleerde draaikolk.
- Houd de kan stil. Alle bewegingen moeten altijd rustig en gecontroleerd zijn.
- Houd de kan met één hand vast, zodat de andere vrij is om de temperatuur tegen de wand van de kan te controleren.
- Zodra je een temperatuur van 40 °C bereikt, wordt er bijna geen lucht meer toegevoegd, maar blijft de melk textuur krijgen.
- Houd uw hand tegen de kan om de temperatuur te voelen. Zodra de kan te heet wordt om comfortabel te kunnen vasthouden, heb je de grens van ongeveer 70 °C bereikt en zet je de stoom uit. Tijdens uw eerste dagen kan u een thermometer gebruiken om de temperatuur te controleren. Je zult dit uiteindelijk instinctief leren voelen met de palm van je hand.
- Zet de schuimkan neer en maak de stoompijp schoon met een vochtige doek. Stoom de pijp af, zodat er absoluut geen melkresten op de uitloop achterblijven.
- Tik even met de kan op een hard oppervlak zodat eventuele luchtbellen openspringen. Als uw stoomtechniek perfect is, is deze stap niet nodig.
- Wals nu de melk in de kan door in een vlotte beweging te draaien, zodat je de melk polijst. Je zult zien dat de melk een prachtige glans krijgt op het oppervlak.
- Stoom je heter dan 75 °C, dan verliest het zogenoemde ‘microschuim’ zijn stevigheid. Zowel de zoete smaak als de gewenste textuur gaan dan verloren. En uw klant verbrandt zijn of haar tong – en dat is absoluut niet de bedoeling. Houd dus elke keer de temperatuur goed in de gaten.
- De meest voorkomende fout is echter lauw stomen. Ga er dus niet zomaar van uit dat je de temperatuur perfect onder controle hebt; controleer het regelmatig met een thermometer.
- Houd er rekening mee dat de eiwitten vanaf 75 °C volledig worden afgebroken.
- En last but not least: geniet van je cappuccino!