Net als de aciditeit is bitterheid een andere belangrijke component van koffie. Er is altijd een minimale bitterheid aanwezig en dat is positief, omdat het de aciditeit in evenwicht brengt en ervoor zorgt dat deze minder scherp doorkomt. Zodra de bitterheid te sterk is, gaat deze de andere smaken domineren en wordt dit als negatief ervaren.
Bitterheid gaat gepaard met overextractie. Hoe verder je je koffie extraheert, hoe meer de bittere stoffen zich kunnen ontwikkelen. De extractiegraad wordt ook uitgedrukt als Total Dissolved Solids (TDS). Om dit te meten, kunt u een TDS-meter gebruiken. De extractie wordt beïnvloed door water, branding, temperatuur, extractietijd, maalgraad, grammage en de zetmethode.
Oorzaken van bitterheid kunnen zijn:
Brandingsgraad
Een donkerdere branding breekt de positieve aciditeit af en vermindert de zoetheid van de koffie, terwijl de bitterheid toeneemt.
Temperatuur
Een hogere watertemperatuur kan het gevoel van bitterheid vergroten.
Maalgraad
Hoe fijner de koffie gemalen is, hoe langzamer het water door de koffie zal sijpelen. Bijgevolg is de contacttijd langer en is het extractieniveau hoger.
Tijd
De contacttijd/doorlooptijd/extractietijd wordt vooral bepaald door het grammage en de maalgraad. Hoe meer grammage of hoe fijner de maling, hoe langer de doorlooptijd. Daarnaast zul je merken dat de doorlooptijd verschilt per koffiesoort. Sommige koffiesoorten lopen sneller door dan andere. Dit heeft te maken met de porositeit van de boon.
Het belang van de soort koffie
Natuurlijk mag je het belang van de soort koffie dat je kiest niet over het hoofd zien. Licht gebrande koffie geeft een breder smaakpalet met heel uiteenlopende aroma’s. Een donkere branding vernietigt veel aroma's. Een lichtere branding zal bovendien de frisheid accentueren, wat bijdraagt aan een brede en zachte maar uiterst aromatische en smaakvolle koffie met een beperkt aantal bitters.