Koffie dankt zijn onderscheidend vermogen aan een perfecte harmonie tussen natuur en menselijke teelt. In deze verkenning duiken we in de oorsprong van de koffieplant en zijn kostbare vrucht, de koffiebes, en ontsluiten we de geheimen achter 's werelds favoriete brouwsel. Arabica en Robusta zijn de twee meest voorkomende koffiesoorten die voor consumptie worden geteeld. Daarnaast hebben we Liberia en Excelsa, maar deze soorten worden niet geëxporteerd of gecommercialiseerd. Ga met ons mee op een reis waarin we ons concentreren op speciale koffie, meer bepaald de Arabica-variant, een genot voor koffiekenners.
Inhoudsopgave
De koffieplant
De koffieplant behoort tot het geslacht Coffea, dat volgens de botanische classificatie deel uitmaakt van de Rubiaceae-familie. Een koffieplant produceert na twee jaar zijn eerste, maar beperkte, oogst. Koffiestruiken kunnen, als ze niet worden gesnoeid, wel tien meter hoog worden. Om het plukken te vergemakkelijken, snoeien boeren ze tot een maximale hoogte van drie meter.
De bloem van de koffieplant ontwikkelt zich tot een vrucht, de ‘koffiebes’ of ‘koffiebes’, die zes tot negen maanden nodig heeft om te rijpen. In elk koffiegebied ter wereld is er één hoofdoogst per jaar, maar door de invloed van de luchtvochtigheid kan een koffieplant meerdere keren per jaar bloeien. Dat verklaart waarom er vruchten in verschillende rijpheidsfasen aan één tak zitten en daarom niet alle bessen tegelijkertijd rijpen en klaar zijn om geplukt te worden.
Dit brengt ons direct bij het belang en de uitdaging van correct oogsten. Rijpe koffievruchten zijn meestal rood, glanzend en stevig. Onrijpe vruchten produceren een scherpe en zuur smakende koffie. Koffie gemaakt van overrijp fruit smaakt muf, overgefermenteerd en onaangenaam. Het is dus erg belangrijk om alleen de rijpe bessen te plukken. Alles over de verschillende plukmethodes lees je in onze blog 'Van plukken tot verwerken, ontdek de geheimen van de koffiebonentransformatie' .
Tot voor kort dacht men dat er maar zo’n zeventig soorten waren. Onlangs hebben we ontdekt dat er minstens 120 soorten zijn. Toch worden slechts twee van deze 120 of meer soorten gecommercialiseerd: Coffea arabica (arabica) en Coffea canephora (robusta). Er zijn nog twee andere soorten, liberica en excelsa, maar deze worden niet geëxporteerd omdat de kwaliteit simpelweg niet goed genoeg is.
Soorten koffie
Arabica
Arabica is veruit de meest populaire koffiesoort en vertegenwoordigt 70% van de wereldverkoop. Arabica is eigenlijk ook de oudste koffieplant. Bent u nieuwsgierig naar de koffiespecialiteit die u lekker vindt? Lees dan de details in onze blog 'Arabica koffie: wat is het precies'. Ontdek de fascinerende geschiedenis, onderscheidende smaken en waarom Arabica nog steeds dé favoriet is voor koffiekenners. Breid uw kennis uit en til uw koffie-ervaring naar een hoger niveau – Leer het verschil kennen: arabica versus robuusta koffie.
Robuust
Robusta is, zoals de naam al doet vermoeden, een stevige boon die goed is voor 30% van de wereldwijde koffieproductie. Robusta wordt het meest geproduceerd in West- en Centraal-Afrika en Zuidoost-Azië. Robusta bevat twee keer zoveel cafeïne* als zijn koffie-neefje arabica en is bovendien veel beter bestand tegen allerlei plantenziekten. De koffieplant is bestand tegen tropische stormen en extreme hitte, maar groeit het beste bij een temperatuur tussen de 24 en 30 °C. Er is slechts 2,5 kg Robusta-bessen nodig om 1 kg groene koffiebonen te produceren.
Robusta heeft een sterke, harde en nogal bittere smaak met houtachtige tonen, die volgens veel mensen een gebrek aan complexiteit hebben. Robusta wordt dan ook vooral gebruikt in blends als makkelijke oplossing om de nodige kracht aan de mix toe te voegen. Klassieke Italiaanse koffiesoorten gebruiken ook vaak Robusta.
Zoals hierboven vermeld, heeft Robusta vrij weinig complexiteit van smaken op het palet en heeft het een nogal ‘aardse’ smaak. En dus is het voor een koffiebrander veel minder fascinerend om zijn of haar inspanningen op deze soort toe te passen. Arabica-variëteiten hebben een zeer breed smaakspectrum, wat het branden ervan tot een geweldige koffie uiterst fascinerend maakt. Dat betekent niet noodzakelijkerwijs dat 100% arabica standaard topkwaliteit betekent, want het kan nog steeds slecht geteeld worden. En tegenwoordig houden we de Robusta-variëteiten nauwlettend in de gaten en onderzoeken we de potentie van dit type plant. Dus wie weet? Misschien bespreken we hierna ‘Speciality Robusta Coffee’.
Liberica en Excelsa
Naast Robusta en Arabica zijn er nog twee andere koffiesoorten verkrijgbaar, maar deze worden niet geëxporteerd of gecommercialiseerd. Waarom is dat? Ten eerste en het allerbelangrijkste: deze soorten zijn niet echt lekker en bevatten veel te veel cafeïne. Sommige mensen denken misschien ‘Veel cafeïne, fantastisch!’ – maar geloof ons, je zult gelukkiger zijn als je deze koffie overslaat.
Vanwege de resistentie tegen koffieplantenziekten werd liberica eind negentiende eeuw in Indonesië aangeplant ter vervanging van door koffieroest aangetaste arabicastruiken. De plant produceert bessen die twee keer zo groot zijn als die van Coffea arabica. De kwaliteit van de bonen is echter veel minder. Daarom wordt Liberica-koffie doorgaans alleen voor lokale consumptie verbouwd en zelden voor de export.
Volgens de legende werd Liberica koffie vooral door de Vikingen gedronken als ze dagenlang op zee waren en urenlang wakker moesten blijven. In de wereld van de speciaalkoffie werken wij uitsluitend met arabica, omdat wij geloven dat dit een betere kwaliteit biedt en garandeert. Wij willen iedereen kennis laten maken met een sublieme kop koffie en daarom keren wij steeds weer terug naar de arabicasoorten.
De koffiebes
De vrucht van de koffieplant wordt de ‘koffiebes’ of ‘koffiebes’ genoemd, omdat deze dezelfde vorm, grootte en kleur heeft als een bes. Het vruchtvlees zit in de harde schil; het is een zoete, plakkerige, gele substantie, die zelfs lekker smaakt. Koffietelers gebruiken het vruchtvlees veelvuldig als organische compost om het gewas te bemesten. En in de speciaalkoffieteelt wordt het zeker gebruikt als organische meststof.
De eigenlijke koffieboon ligt gehuld in het vruchtvlees. Normaal gesproken zitten er in een koffiebes twee bonen, met de platte kant tegen elkaar, net als twee pindahelften. De bonen zijn verpakt in een heel dun, doorschijnend membraan, de ‘zilverhuid’. Dit membraan komt tijdens het branden van de boon los. Elke koffieboon (en zijn zilveren schil) is verder omhuld door een stevige, crèmekleurige, beschermende schil of schil: het perkament of de schil. Deze schil scheidt de boon van het vruchtvlees en beschermt de koffieboon. Het perkament (of romp) moet uitdrogen tot het vochtgehalte 12% is, zodat de bonen goed bewaard kunnen worden. Het perkament mag niet barsten. In dit stadium noemen we de bonen ‘perkamentkoffie’. Dit is de beste vorm om de bonen te bewaren tot vlak voor het exportmoment.
Soms bevat een koffiebes maar één boon, die we de ‘peaberry’, ‘round bean’ of ‘pea bean’ noemen. Maximaal 10% van de oogst kan uit erwtenbessen bestaan. Deze bonen hebben geen platte kanten en zijn vaak bijna helemaal rond. Ze worden gescheiden omdat ze anders geroosterd moeten worden. Een peaberry is eigenlijk niet zo makkelijk te branden als een gewone koffieboon. En ze hebben een andere smaak. Sommige mensen beweren dat de geur van deze boon beter is dan die van zijn zusje, de gewone boon. Omdat deze bonen naar onze mening meer aandacht krijgen doordat ze worden gescheiden, is het gemakkelijker om inferieure bonen op te merken.
Beïnvloedende factoren
Bodem
Het substraat waarop de koffie wordt verbouwd is erg belangrijk. Het moet vooral goed uitlekken en mineraalrijk zijn. Je kunt dit concept vergelijken met dat van ‘terroir’ in de oenologie. Er wordt vaak gedacht dat je de ‘grond’ in een wijn proeft, en dat geldt ook voor koffie. Je kunt koffie verbouwen op twee soorten grond: vulkanisch gesteentesubstraat en laterietgrond. De eerste grondsoort komt vooral voor in Midden-Amerika. In Afrika en Zuid-Amerika komen laterietbodems het meest voor, waardoor de grond een typisch roodachtige kleur krijgt. Elke grondsoort levert koffie op met totaal verschillende smaakprofielen. Een vulkanisch gesteentesubstraat produceert koffie met een lagere zuurgraad en een meer nootachtige smaak, terwijl laterietgrond koffie met een hogere zuurgraad oplevert. Elke grondsoort vereist de toevoeging van voldoende voedingsstoffen om koffie van topkwaliteit te produceren. door het vruchtvlees van de koffiebes te gebruiken.
Hoogte
De hoogte waarop de koffieplant groeit is erg belangrijk voor de smaak – zoals we al zeiden bij de bespreking van arabica en robuusta. Hoe dichter de plantage bij de evenaar ligt, hoe hoger de temperatuur. Daarom is het voor telers belangrijk om op grotere hoogte te planten, zodat de ideale temperatuur gewaarborgd blijft. De koffiebessen hebben immers ruim de tijd om bij een lagere temperatuur goed te rijpen. Een langzaam rijpingsproces is van het grootste belang. Dus hoe dichter bij de evenaar, hoe hoger de arabica-koffie wordt verbouwd. De grafiek hiernaast laat zien hoe het smaakpotentieel gekoppeld is aan de hoogte van de plantage. Dit betekent uiteraard niet dat je gegarandeerd topkwaliteit koffie verbouwt op 1.800 meter hoogte. Die hoogte biedt de potentie, maar om die potentie optimaal te benutten moeten telers nog steeds goed op alle overige stappen in het proces letten.
Zon
Koffiebonen rijpen sneller in de zon, waardoor de teelt productiever wordt, maar ook de kwaliteit negatief wordt beïnvloed. De zon verwarmt de koffieplant, waardoor deze zijn unieke smaak krijgt. Toch vind je de betere koffiesoorten niet in open, zonovergoten gebieden, maar juist in de schaduw van andere gewassen. Nogmaals, dit komt doordat het rijpingsproces wordt vertraagd. Koffie van topkwaliteit zul je dus zelden tegenkomen op zonovergoten plantages zonder schaduw.
Oogstperioden
De equatoriale gebieden kennen droge en natte seizoenen, wat betekent dat de bloeitijd beperkt is tot slechts twee seizoenen en wordt gereguleerd door de relatieve vochtigheid. De bloeiperiode strekt zich uit over meerdere maanden, waardoor koffieplanten in het equatoriale gebied meerdere keren per jaar kunnen bloeien. Dit is de reden waarom er vaak bloemen en bessen in verschillende stadia van ontwikkeling en rijping aan dezelfde struik zitten. Dichtbij de evenaar ontwikkelt het gewas zich in verschillende fasen, en niet in een bepaald groeiseizoen als het onze. In een tropisch gebied zijn de seizoenen duidelijker gedefinieerd en vindt de oogst één keer per jaar plaats. Koffievruchten moeten na de bloei acht tot negen maanden rijpen om klaar te zijn voor de oogst.