Aciditeit is een essentieel onderdeel van arabicakoffie. De ene soort heeft meer aciditeit dan de andere en dat hangt vooral af van de variëteit, een mineraalrijke bodem en de hoogte. Om de aciditeit in koffie te begrijpen raden wij aan deze blog verder te lezen.
Aciditeit versus zuurheid
Veel mensen denken aan zuurheid als ze het woord aciditeit horen. Zuur is niet een eigenschap die je meteen associeert met heerlijke verse koffie. De zuurheid doet ons meer denken aan ervaringen uit het verleden, toen de koffie van onze grootmoeder urenlang op een kookplaat of thermos stond te verwarmen. Zuur is een extreme vorm van aciditeit en duidt op een gebrek aan kwaliteit in de koffie. Laten we het woord aciditeit dus vervangen voor ‘frisheid’, ‘fruitigheid’, ‘levendigheid’, ‘sprankeling’,... Dat is immers waar we naar op zoek zijn als we het hebben over aciditeit als positief smaakelement.
Laten we dus zeggen dat we op zoek zijn naar de juiste hoeveelheid frisheid in arabicakoffie. Aciditeit is in feite een brede term die in meerdere contexten kan worden gebruikt en dat is precies de reden waarom het tot verwarring kan leiden. Een inzicht in de soorten aciditeit helpt te verduidelijken waar de positieve aciditeit overgaat in negatieve zurigheid.
De meest waarneembare soorten aciditeit
Citric
Dit komt vooral voor bij hoog groeiende arabica koffiesoorten. Denk aan fruitige tonen zoals sinaasappel, citroen, grapefruit enz. Deze aciditeit is maximaal bij een licht gebrande koffie en wordt langzaam afgebroken naarmate de bonen donkerder gebrand zijn. Een perfecte branding zorgt voor een gebalanceerde citrusaciditeit. Om precies te begrijpen wat een gebalanceerde aciditeit betekent, denk je aan een citroen: proef een onrijpe citroen en vergelijk deze met een rijpe. Dat is precies het verschil tussen positieve, gebalanceerde aciditeit en zure negatieve aciditeit.
Malic
Deze term duidt vooral op de aciditeit die geassocieerd wordt met die van een appel of een peer, en heeft een zoetere en rijpere frisheid, die lekker knapperig of crispy is.
Acetic
Dit is beter bekend als azijn. Het is het soort aciditeit dat zowel in groene, ongebrande koffie als in gebrande koffie aanwezig is, maar slechts in beperkte mate als positief wordt ervaren.
Quinic
In tegenstelling tot de voorgaande soorten ontstaat de quinic aciditeit vooral als de bonen donkerder gebrand worden. Een zeer donkere branding brengt dit maximaal naar voren. Quinic aciditeit is dus niet iets waar barista's naar op zoek zijn, omdat het bitterheid en wrangheid in de koffie veroorzaakt. Dit soort aciditeit ervaar je ook bij koffie die urenlang op een kookplaat of in een thermoskan staat.
Tartaric
Deze aciditeit komt bijvoorbeeld voor in druiven. Het kan de koffie wijnachtige tonen geven. Een beperkte mate hiervan is positief, maar als de concentratie te hoog is, kan dit een negatieve, zure ervaring geven.
Ook het type verwerkingsmethode heeft invloed op de aciditeit
Koffie die volgens de droge methode is verwerkt, heeft een minder waarneembare frisheid dan gewassen koffie . Dit komt vooral door de hogere aanwezigheid van body of mondgevoel dat je krijgt bij een natural koffie. De body maskeert en onderdrukt de aciditeit. Bij vollere koffies merk je dus minder van de aciditeit. De moeilijkheid bij aciditeit is balans.
Zodra er een te hoge aciditeit in de koffie zit en deze te zuur wordt, verliest deze zijn balans. Dit kan door verschillende factoren worden veroorzaakt:
1. Wijze van plukken
In de eerste plaats heeft de wijze van plukken effect, bekijk onderstaande blog als je meer wilt weten over de verschillende soorten plukmethoden: ‘ van plukken tot verwerken, ontdek de geheimen van de koffiebonentransformatie ’.
2. Manier van braden
Ten tweede kan de manier van braden hier ook invloed op hebben. Kijk eens op onze blog: als je meer wilt weten over de manier van branden en de invloed ervan op de smaak.
3. Verkeerde zetwijze
En last but not least: een barista kan het op de verkeerde manier zetten.
Bitterheid
Aan de andere kant is bitterheid eigenlijk een ander belangrijk onderdeel van de smaak van koffie. Er is altijd een minimale bitterheid aanwezig en dat is een positieve eigenschap, omdat het de aciditeit in evenwicht brengt en ervoor zorgt dat deze minder scherp doorkomt. Zodra de bitterheid te sterk is, gaat deze de andere smaken domineren en wordt dit als negatief ervaren. Maar verwar bitterheid niet met wrangheid. Zoals we al eerder zeiden, is een bepaalde mate van bitterheid normaal en een positieve eigenschap. Wrangheid echter is nooit positief en moet vermeden worden. Koffiedrinkers verwarren deze twee kenmerken soms.
Wil je meer weten over bitterheid, lees dan zeker onze blog: ' Hoe ontstaat overmatige bitterheid in koffie? '.
TIP
Als je aan de slag gaat met koffies met een behoorlijke aciditeit, stel je dan open en vergeet wat koffie vroeger voor jou betekende. Denk aan fruit.