Er bestaan zeker koffiemythes. En waarschijnlijk worden ze gevoed door de hype die we de afgelopen jaren hebben gezien. In deze blog ontkrachten we de volgende veelvoorkomende misvattingen over koffie:
- 'De beste koffie komt uit Italië!'
- 'Kopi Luwak is de beste koffieboon ter wereld.'
- 'Wat is een barista? Oh, dat is iemand die hartjes maakt in een cappuccino.'
- 'Koffie moet zwart en heet zijn!'
‘De beste koffie komt uit Italië!’
Het klimaat zal nog heel wat moeten wijzigen voordat men ooit een koffieboon kan laten groeien in Italië, tenzij je dat ergens binnen als hobby doet. Eigenlijk bestaat Italiaanse koffie dus niet.
Waar komt deze mythe vandaan? Italië dankt zijn koffiereputatie aan de uitstekende materialen die er worden geproduceerd. Op de lijst met de beste koffiemolens, machines en accessoires ter wereld staan altijd talloze Italiaanse fabrikanten. En dat blijft vandaag de dag zo. De espressocultuur vindt zijn oorsprong in Italië, terwijl wij in Noord-Europa alleen een filterkoffiecultuur kenden. Het is nog maar een paar decennia geleden dat de espressocultuur in de rest van de wereld arriveerde.
Het is dus absoluut waar dat de kennis die nodig is om espresso’s te bereiden uit Italië kwam. Een kopje koffie voldoet in Italië nog steeds aan een aantal criteria: het moet sterk, bitter, kort, goedkoop en met veel suiker zijn. Afhankelijk van de regio krijg je een espresso variërend van 100% Robusta (Zuid-Italië), 50% Arabica/50% Robusta (Midden-Italië) tot mogelijk 100% Arabica in Noord-Italië. Voor de lekkerste espresso hoef je dus niet naar Italië te gaan.
‘Kopi loewak is de beste koffieboon ter wereld.’
Kopi loewak zijn koffiebonen die worden gegeten door de civetkat, ook wel ten onrechte civetkat genoemd. Dit is geen kat. Het is een zoogdier dat nauwer verwant is aan de mangoest. Oorspronkelijk leefde hij in het wild in Indonesië waar hij de koffiebes at, omdat deze lekker fruitig vruchtvlees rond de koffieboon heeft. De koffieboon die erin zat, werd later via de uitwerpselen van het dier uitgescheiden.
Oorspronkelijk verzamelden plantagebewoners de bonen die ze in de uitwerpselen van het dier vonden. Ze werden als lekkerder beschouwd dan de andere koffiebonen die in Indonesië werden verbouwd. Waarom was dat? Omdat de civetkat eigenlijk een selectie uitvoerde en alleen de rijpe en dus zoete bessen at. Bijgevolg waren de bonen achteraf matuurder en dus van een betere kwaliteit dan sommige groen geplukte bessen. Bovendien werd koffie in die tijd nog niet zo nauwkeurig verwerkt zoals vandaag.
Maar er is in de loop van de tijd veel veranderd. Kopi loewak-koffie was oorspronkelijk zeer schaars omdat deze uitsluitend afkomstig was van bonen die door wilde civetkatten werden gegeten. Een aantal commerciële bedrijven zijn civetkatten gaan kweken in gevangenschap, met als enig doel hen elke dag koffiebessen te voeren, zodat ze de uitgescheiden bonen konden verzamelen en verkopen tegen woekerprijzen. Dit is een ongelooflijk winstgevende onderneming, aangezien de eigenlijke bonen die aan deze civetkatten worden gevoerd van zeer slechte kwaliteit zijn en daarom vrijwel niets kosten. Maar zodra ze door het spijsverteringsstelsel van de civetkatten zijn gepasseerd, zijn ze een paar honderd dollar waard. En toch wordt deze boon nog steeds aan onbewuste klanten over de hele wereld verkocht als de duurste en meest exclusieve koffiesoort.
‘Wat is een barista? Oh, dat is iemand die hartjes maakt in een cappuccino.’
Latte art in een cappuccino is vaak een streling voor het oog en indrukwekkend. Zeker zodra je als leek thuis zelf aan de slag wilt gaan en figuurtjes wilt toveren op je cappuccino en ontdekt hoeveel training dat eigenlijk vergt.
Maar een barista is veel meer dan iemand die mooie ontwerpen kan maken in een latte. Eigenlijk zijn dat twee aparte ambachten. En het maken van een perfecte espresso vergt veel meer vakmanschap dan het maken van een mooie cappuccino. Een topbarista kent zijn of haar koffie, kent het bereidingsproces door en door, begrijpt de invloed op de smaak van de bewerking die de boon heeft ondergaan, weet alles van het brandproces en heeft daardoor een goed beeld van het beste zetproces dat hij kan gebruiken. het allerbeste uit een bepaalde koffie. En daarnaast kan hij of zij ook nog een perfecte cappuccino serveren!
‘Koffie moet zwart en heet zijn!’
Nog een populaire mythe. Nee, koffie hoeft niet zwart te zijn. Goed gebrande koffie is namelijk bruin. Waarom krijg je dan meestal koffie die heel zwart van kleur is? Omdat commerciële, industrieel gebrande koffie die je in de supermarkt koopt, te donker gebrand is (dus verbrand). Alle aroma's en smaken worden uit de boon gebrand. Het enige dat je nog overhoudt is een verbrande smaak en een diepzwarte kleur.
Tegenwoordig serveren veel koffiebars slow koffie of filterkoffie geserveerd in een glazen kan. Je merkt meteen dat de kleur vaak vrij licht is. Klanten denken door die lichte kleur soms dat de koffie waterachtig is en zijn ze verrast door de verscheidenheid aan aroma’s en smaken die ze ervaren als ze de koffie proeven. Vergelijk het met een filet pur die je braadt. Die ga je ook niet zwartblakeren, zo niet zijn alle smaken verdwenen uit het vlees. Hetzelfde geldt voor koffie. Kwaliteitskoffie mag nooit worden gebrand totdat deze zwart is.
Een kop koffie moet heet zijn? Je zult merken dat de smaak van filterkoffie veel helderder wordt naarmate de temperatuur daalt. Logisch, want als de koffie te heet is, verdooft dat je smaakpapillen en kun je veel minder smaken ontdekken. Daarnaast hebben een aantal smaken meer tijd nodig om zich in het brouwsel te ontwikkelen. Alles over filterkoffie lees je in onze blog: Het perfecte kopje zetten met filterkoffie.