Als koffieliefhebber ken je waarschijnlijk het verschil tussen filterkoffie en espresso. Laten we echter dieper ingaan op de details van dit contrast in onze blog. Ga met ons mee terwijl we de genuanceerde verschillen tussen filterkoffie en espresso verduidelijken.
Verhouding water tot koffie
Allereerst heb je een totaal andere verhouding tussen water en koffie. Een espresso is veel intenser dan een filterkoffie. Voor filterkoffie neem je gemiddeld 20 gram voor 300 ml water. Bij een espresso gebruik je grofweg 20 gram voor een dubbele espresso van minimaal 40 ml en maximaal 60 ml water.
De verhouding water/koffie is dus heel anders. Dit maakt van espresso een smaakbom: een zeer intense shot koffie waarbij de dominante smaken worden benadrukt, terwijl de subtielere smaken vaak niet doorkomen. Bij filterkoffie gebruik je dezelfde hoeveelheid koffie met veel meer water, waardoor je de eigenschappen ervan onder een vergrootglas legt. Hiermee kun je nog veel meer smaken ontdekken en ervaren. Filterkoffie geeft je een heel eerlijk en echt beeld van de koffie. Je manipuleert de koffie immers veel minder dan bij espresso. Deze techniek komt ook het dichtst in de buurt van de cuppingtechniek die professionals gebruiken om koffie te beoordelen. Als je meer wilt weten over cupping raden we je aan onze blog te lezen: ' Koffie cupping: wat is het en hoe werkt het? '.
Crema
Een ander groot verschil tussen beide zetwijzen is de ‘crema’, die op een kopje espresso moet zitten en bij filterkoffie niet bestaat. De crema of het romige laagje dat op het oppervlak van een espresso ligt, is niet meer dan een verzameling van alle onopgeloste deeltjes en oliën die doorheen de basket worden geduwd. Ze verzamelen zich op het oppervlak van de vloeibare koffie en vormen de bittere smaakcomponent van uw espresso.
Bij filterkoffie gebeurt dit niet, waardoor deze veel dunner is van structuur en mondgevoel dan een espresso. Afhankelijk van het type filter dat je gebruikt, worden er meer olie en oplosbare stoffen uit de koffie gefilterd. Filterkoffie drink je ook op een andere manier dan een espresso. Een espresso bevat maximaal 3 cl, wat grofweg twee slokken betekent. Je drinkt een espresso dus heel snel. Filterkoffie drink je in een grotere portie in een grote kop, en drink je dus iets langzamer.
Smaakontwikkeling
Bovendien zul je merken dat de smaak van filterkoffie evolueert naarmate de temperatuur daalt. Waarom is dat? Filterkoffie bestaat voor minimaal 98% uit water. Het water lost de verschillende smaakcomponenten van de koffie op verschillende tijdstippen op. De smaakbeleving van jouw kopje koffie ontstaat door aroma (neus), oplosbare deeltjes (smaak) en onoplosbare deeltjes (body of mondgevoel). Je merkt onmiddellijk na het zetten vooral het aroma, via de neus. Een groot deel van het aroma is vluchtig en vervliegt snel. De componenten die bijdragen aan de aciditeit, de smaak en het mondgevoel hebben meer tijd nodig om waarneembaar te worden.
Tijdens het zetten worden alle componenten die zorgen voor de totale smaakervaring op een ander moment gecreëerd. Over het algemeen kun je zeggen dat het eerste deel van je brouwsel verantwoordelijk is voor het oplossen van het grootste aantal en de fijnste smaken en voor de aciditeit . De tweede helft van je brouwsel levert relatief minder smaak op en heeft vooral invloed op de intensiteit, body en sterkte van het kopje koffie.
Hoe werkt filterkoffie?
Laten we eerst duidelijk stellen dat er niet zomaar ‘één recept’ bestaat. Filterkoffie is aan zoveel invloeden onderhevig en je recept zal variëren afhankelijk van de soort koffie. Ongeacht de herkomst van de koffie die je gebruikt, zijn er een aantal variabelen waarmee je kunt spelen bij het zetten van filterkoffie.
Deze zijn als volgt:
- De verhouding tussen koffie en water
- Tijd (contacttijd tussen het water en de gemalen koffie)
- De maalgraad
- Materiaal en vooral de manier van filteren:
Chemex® koffiezetapparaat
Kalita
V60
AeroPress®
French Press - Temperatuur
- Soort water
'Meten is weten!'
Wellicht bent u termen als ‘extractiegraad’ en ‘TDS’ al tegengekomen. Wat betekenen ze? Proeven alleen kan een koffiebrander of barista niet helpen een constante kwaliteit en een perfecte extractiegraad te behouden, objectieve metingen helpen ons ook om dat doel te bereiken.
Laat me eerst nog even herhalen dat wanneer we bij het evalueren van koffie door te proeven telkens zoeken naar de balans tussen aciditeit, zoetigheid en bitterheid. De taak van de koffiebrander en barista is om te streven naar een evenwicht tussen deze componenten, waarbij uiteraard rekening wordt gehouden met de origine. Hierbij moeten we spreken over de graad van extractie, die gemeten kan worden met een TDS-meter of een refractometer. De waarde die met dit apparaat wordt gemeten, weerspiegelt de graad van extractie, oftewel het percentage gemalen koffie dat daadwerkelijk in het brouwsel is opgelost.
Stel dat je koffie zet met 100 gram gemalen koffie. Als je het koffiegruis laat drogen en vervolgens weegt, kun je technisch gezien maximaal 70 gram overhouden. In dat geval heb je alle eventueel oplosbare deeltjes uit de gemalen koffie opgelost in je kopje. Je zou kunnen denken dat dat perfect is, en zeggen: ‘Ik heb mijn koffie maximaal benut!’ Nee, toch niet, en daarin schuilt de grote uitdaging bij koffiezetten. Als je deze koffie zou drinken, zou hij erg bitter en ongebalanceerd smaken.
Daarom streven wij naar het maximaal oplossen van alle positieve elementen uit de koffie. Uitgedrukt in een percentage ligt dat tussen de 18 en 22%, in tegenstelling tot de hierboven beschreven maximaal haalbare extractie van 30%. Als het lager is dan 18%, heb je een onderontwikkelde koffie. In dat geval zul je niet alle positieve, wenselijke smaken opgelost krijgen in je koffie, die daardoor mogelijk een zure smaak heeft die complexiteit mist. Wat eigenlijk voor de hand ligt, omdat componenten die voor balans zorgen, zoals zoet en bitter, worden later in het zetproces opgelost. Je hebt de koffie dus nog niet volledig laten ontwikkelen en de fijnere eigenschappen ervan benut.
En als het boven de 22% ligt, krijg je het tegenovergestelde resultaat. Je hebt naast alle gewenste smaken ook de negatieve smaken erin laten oplossen. Ze maken de koffie onevenwichtig, waardoor het een te bittere en wrange ervaring kan worden en de aciditeit en zoetheid worden onderdrukt.