Een aantal jaren geleden gingen we massaal op reis naar Italië. Zittend in de warme Italiaanse zon met een knappe Italiaan(se) als gezelschap, leerden we espresso drinken en werden we verliefd. Niet alleen op de Italianen en de espresso's, maar ook op dat bijzondere koffiemoment. Dat koffiemoment wilden we meenemen en herbeleven thuis. Maar in landen als België hebben we een rasechte cultuur van filterkoffie.
Thuis beviel de echte Italiaanse espresso ons niet zo, dus maakten we gewoon filterkoffie met een espressomachine: een grote kop koffie die eruit moest zien als een espresso met een romig laagje erop. Met andere woorden; velen van ons kochten een duur espressoapparaat om slechte koffie mee te zetten. Ja, je leest het goed, slechte koffie. Niet omdat we zelf geen fan zijn van espresso, maar meer omdat de extractie fout gebeurt.
Om de juiste extractiegraad te bereiken, moet je altijd de juiste verhoudingen respecteren tussen de hoeveelheid koffie, de maalgraad en de hoeveelheid water op de juiste temperatuur, evenals de juiste contacttijd tussen de koffie en het water.
Een goede espresso heeft een doorlooptijd tussen de 25 en 30 seconden voor een volume van 25 tot 35 ml koffie. Daarentegen heeft een lungo bij dezelfde maalgraad 60 seconden nodig om een kopje te vullen van 150 ml koffie.
Een lungo mag je echter niet verwarren met een Americano of een long black. Een Americano is een correct gezette espresso die wordt aangelengd met heet water. Een long black gebruikt de omgekeerde volgorde, namelijk heet water met een shot espresso erop. Bij een lungo stroomt al het water door het koffiebed.
De smaak
Een lungo is dus minder sterk maar bevat wel meer bitters. Het extra water loopt immers volledig door het koffiebed, waardoor componenten worden opgelost die normaal niet zouden worden geëxtraheerd. Hoe meer water doorheen de gemalen koffie stroomt, hoe meer bitters worden onttrokken en hoe waterachtiger de koffie zal smaken. Hierdoor gaan alle onderliggende, intrinsieke en originele smaken verloren.
Visueel
De klassieke lungo beschikt over een romig laagje op het oppervlak, een crema of crèmelaag zoals bij een espresso. Een Americano heeft dat niet, want je giet heet water over de espresso en dat breekt de cremalaag. Veel mensen denken dat een Americano verkeerd is gezet omdat ze een klassieke lungo in gedachten hebben. Niets is minder waar. De Americano of long black is eigenlijk het enige juiste alternatief voor een verkeerd geprepareerde lungo.
Goed of slecht?
Of je een lungo goed of slecht vindt, is een kwestie van persoonlijke smaak. Maar laten we eens kijken naar het feit dat een goed gezette kop koffie de juiste balans heeft tussen aciditeit, zoetheid en bitterheid. Deze kenmerken worden precies in die volgorde eruit gehaald en het is de taak van de barista om de zetmethode te vinden die voor elk type koffie een mooie balans oplevert. In het geval van een lungo worden dus alle inspanningen die in de vorige schakels van de koffieketen zijn gestoken feitelijk tenietgedaan. Dit is iets om over na te denken voordat je besluit een lungo te bestellen.